El arroz es uno de esos alimentos que no puede faltar en las cocinas de muchas culturas alrededor del mundo (por no decir en todas). A pesar de su extendido uso, es poco lo que se conoce sobre las diversas variedades de este grano.
Este es, precisamente, uno de los puntos principales que enseñamos en Cocinea, ya que para nuestra escuela el arroz es un elemento esencial para nuestra especialidad: la paella.
¡Así que sigue leyendo y descubre todas las particularidades del arroz!
¿Cuántos tipos de arroces existen?
¿Sabemos en realidad cuántos tipos de arroces existen? Pues bien, en el mundo existen más de 40.000 tipos de arroz. Todos ellos son fuente de energía, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a hacer la digestión, además de ser bajos en grasa y ricos en sodio y de aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.
No es casualidad que el arroz forme parte de la tradición gastronómica de muchos países, ya que multitud de recetas famosas están realizadas con él. Ejemplos de esto hay muchos, entre los más conocidos la paella valenciana en España, el risotto en Italia o el sushi en Japón.
Todos los arroces son la semilla de una misma planta, la Oryza Sativa. Sin embargo, no todos los tipos de arroz tienen los mismos usos en cocina. Las distintas variedades necesitan una mayor o menor cocción según su cantidad de almidón o su forma y cómo o dónde queramos cocinarlos.
A continuación, vamos a definir los tipos de arroces y para qué platos podemos utilizarlos. Los clasificaremos según:
- Forma.
- Color, aroma o textura.
- Forma de procesarlo.
Tipo de arroz según su color, textura y aroma
Estas 3 características son las primeras que debes tener en cuenta en el momento de elegir un arroz. Elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas concretas.
En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura.
Así, podemos clasificar entre tres tipos de arroces:
Arroz glutinoso
Este tipo de arroz de grano blando es uno de los más indicados para las preparaciones dulces, y esto se debe a que después de la cocción quedan pegajosos. Su procedencia es asiática y esta cualidad viscosa es proporcionada por la cantidad de almidón que tiene.
El arroz glutinoso también es conocido como arroz mochi.
Arroz aromático
Dentro de esta categoría, están los arroces que desprenden olores desde la cocción y hasta servirse. Casi todas estas variedades provienen de Asia, y de ellos podemos destacar al arroz thai y al arroz jazmín que son usados en preparaciones similares al arroz pilaf turco.
Arroz pigmentado
También es posible encontrar arroces con distintos colores, como puede ser el parbolizado o el arroz oro, que destacan por su color amarillento.
Además, debemos destacar otras pigmentaciones interesantes como rojo, morado o el llamativo arroz venere que tiene un color negro profundo que lo hace ideal para preparaciones con mariscos.
Tipos de arroces según su tamaño
Si hablamos de una clasificación más global, podemos destacar a los arroces japónicos como los más cortos y gruesos, mientras que los arroces índicos son más largos, firmes y finos.
Sin embargo, podemos extendernos en los 3 tamaños más comunes:
Arroz corto
Los arroces carnalori y arborio son las variaciones más conocidas de tamaños cortos. Gracias a esta característica, es usual que se peguen entre sí durante la cocción, por lo que son los más recomendados para preparar risottos.
Arroz medio
Carnaroli y bomba son los arroces medios más destacados. Su terminación no es tan pegajosa como los anteriores, así que son excelentes para cocinar paellas, arroz al horno y arroz con leche.
Arroz largo
Dentro de esta categoría podemos mencionar a los arroces ferrini, jazmín y basmati, variedades que son comunes en la cocina asiática y en las preparaciones de ensaladas.
Tipos de arroz según según su procesado
También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grano entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior.
La forma de procesar el arroz tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral y vaporizados o precocidos.
Arroz integral
Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí, sino que, puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente.
Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior. Podemos usarlo prácticamente en cualquier receta.
Arroz vaporizado y arroz precocido
El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.
El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.
En ambos casos se trata de arroces más digestivo aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.
En todo caso, antes de elegir un arroz u otro debemos tener en cuenta si queremos que sea más o menos absorbente y si queremos que quede más o menos suelto. Después debemos seguir siempre las instrucciones y tiempos para su óptima cocción.
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