Escuela de Paellas

400 gr. de arroz DACSA con D.O. de Valencia
250 gr. de pollo
250 gr. de conejo
Ferradura (batxoqueta o judia verde plana)
Garrafón
3 tomates
3 alcachofas (según temporada)
1 cucharadita de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Caracoles
Aceite de oliva virgen extra
Ramita de romero fresco
Agua
Sal

ELABORACIÓN
Trocear la batxoqueta, desgranar el garrafón y rallar el tomate. Con la paella a fuego suave en el centro, verter el aceite y observar que quede nivelado en el centro. Cuando el aceite esté caliente, añadir las carnes y dorarlas.

En el centro de la paella, sofreír la batxoqueta y, si tenemos, el roget.
Apartamos la verdura a los laterales de la paella y echamos el tomate rallado en el centro, le añadimos sal y lo sofreímos.
Añadimos una cucharadita de café de pimentón y lo removemos.

A continuación, añadimos el agua a la paella, hasta casi el borde del recipiente. Subimos el fuego y, cuando empiece a hervir, añadimos el azafrán. Probamos y rectificamos el punto de sal, y ponemos una ramita de romero fresco.

Dejamos cocer, a fuego lento 30 minutos. En este punto, añadimos los caracoles, si lo deseamos, y echamos el arroz haciendo un trazo del diámetro de la paella (cavalló), nunca en forma de lluvia.

Repartimos con la espátula el arroz, de forma uniforme.
Cocer a fuego vivo, los primeros 5 minutos, a continuación bajar a fuego medio hasta que nos quede un arrroz seco, entero y jugoso.

Si somos valientes y nos gusta el socarrat, subimos el fuego a tope en el centro de la paella.
Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.
La comeremos con cuchara de madera para ser fieles a la tradición y directamente de la propia paella.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES PARA LA PAELLA (paella de 46cm)

400 gr. de arroz DACSA con D.O. de Valencia
2 langostinos Tigre
2 cigalas
1 sepia grande
100 gr de gamba arrocera
6 mejillones
1 cucharadita de pimentón dulce
Azafrán
Sal
AOVE

ELABORACIÓN
Como punto de partida preparamos un fumet con tomate, cebolla, aceite oliva virgen y pescado de roca, galeras o cangrejos.

Tras añadir aceite de oliva virgen en el centro de la paella (aprovechamos para nivelar la paella), sofreímos las cigalas, las gambas o langostinos y retiramos. Sofreímos la sepia o el calamar en trocitos, añadimos la Salmorreta* y removemos todos los ingredientes hasta que queden bien integrados.

Una vez mezclado todo añadimos el pimentón dulce y removemos.

Añadimos el fumet en la paella, espolvoreamos un poco de azafrán y rectificamos de sal.
Subimos el fuego al máximo y echamos el arroz haciendo un trazo del diámetro de la paella (cavalló) nunca en forma de lluvia.
Cuando evapore el fumet, añadimos los mejillones y el marisco de forma ordenada y vistosa. Una vez empiece a emerger el arroz bajamos fuego al mínimo y esperamos a que se evapore todo el caldo. Una vez seco el arroz dejamos reposar unos 10 minutos.

*Preparación de la Salmorreta:
INGREDIENTES

– 2 ñoras
– 2 dientes de ajo
– 2 tomates maduros

ELABORACIÓN
Trituramos todos los ingredientes hasta obtener un puré homogéneo.