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Un menú completo para terminar el año

Nuestras cocineras María y Cata nos presentan su lado más navideño con esta selección de recetas para que no te quedes sin ideas en estas fechas. Entrantes, platos principales y postres para deleitar a los tuyos en Nochevieja. ¿Os animáis a poner la mesa con nosotros?

Antes de empezar a comer, Catalina nos propone un brindis con un cóctel que conoce perfectamente: Pisco Sour, con todo el sabor de Perú, un trago perfecto para los que se decidan por un plato con personalidad propia, como los ceviches y los tiraditos. Además, así se va preparando para el taller que os tiene preparados el próximo viernes 19 de enero.

De aperitivos, nos propone un delicioso escalope de foie sobre ensaimada y Granny Smith. Una auténtica delicia, del estilo de las tapas gourmet a las que nos tiene acostumbrados en sus talleres de platos de un sólo bocado o de técnicas avanzadas de cocina.

El toque japonés no podía faltar en su propuesta: añadid a vuestros entrantes unos deliciosos uramakis de salmón. Con la ayuda de Cata, son más fáciles de preparar en casa de lo que parecen.  Y si queréis una lección en directo, acordaros de que el 16 de febrero la tendremos en Cocinea con su taller de cocina japonesa, para enseñaros a preparar una comida oriental en condiciones.

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El plato principal para Nochevieja viene de la mano de María, al igual que el postre. Para saciar el hambre de tus invitados, nos propone un pollo deshuesado relleno. Un plato tradicional con todo el sabor de la carne y el recuerdo de los platos navideños en familia. María Muñoz es especialista en cocina tradicional, como nos está demostrando con sus talleres esenciales. El próximo que tenemos será el 17 de enero con su Cocido madrileño y recetas de aprovechamiento. Aunque si queréis aprender a preparar platos para uno, y además pasar una tarde muy entretenida, os espera el 26 de enero en su Taller de cocina para singles.

Su punto dulce nos lo trae con su postre Lemon Curd. Una receta para prepararla con mucho cariño en sus distintas texturas, y de la que todos querrán repetir. Y es que María, además de tradicional, siempre nos deja un buen sabor de boca con sus dulces. Así que qué mejor que pasar con ella el 14 de febrero en su Taller de cocina de San Valentín.

Aperitivos para Nochevieja:

Pisco Sour de Catalina Brennan:

Ingredientes:

• Pisco
• Zumo de lima
• Sirope de azúcar o jarabe de goma (o azúcar blanquilla)
• Claras pasteurizadas
• Angostura
• Hielo

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Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes en una coctelera o en la batidora, lo que os sea más sencillo. La proporción de los ingredientes a echar será: 4 de pisco, 1 de lima, 1 de azúcar y  ¼ clara de huevo y hielo.

Emplatado:

Adornar con 3 gotas de angostura.

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Escalope de foie sobre ensaimada y Granny Smith de Catalina Brennan:

Ingredientes:

• Escalope de foie
• Pedro Ximénez
• Mini ensaimada
• Granny Smith
• Azúcar moreno
• Mantequilla
• Jamón ibérico
• Micromezclum picante

Elaboración:

Cortamos la manzana en brunoise y la salteamos en una sartén con mantequilla. A los 5 minutos, añadimos el azúcar moreno. Cocinamos 8 minutos más. Reservamos.

Hacemos tiras de jamón y las colocamos entre dos papeles de horno. Le ponemos algo de peso encima y las secamos en el horno a 180º durante 15 minutos.

Partimos por la mitad las miniensaimadas y las planchamos rápidamente en una sartén, con un golpe de calor (con cuidado de no quemarlas, ya que al tener azúcar se queman fácilmente).

Realizamos un corte en el escalope, para poder insertar las tiras de jamón una vez hecho el foie. En una sartén a fuego alto, pasamos el foie, retirando el exceso de grasa. Añadimos un chorrito de Pedro Ximénez al voltear.

Emplatado:

Ponemos una base de manzana sobre ensaimada, encima colocamos el escalope con el foie con las tiras de jamón y adornamos con micromezclum.

Uramaki de salmón de Catalina Brennan:

Ingredientes:

• Arroz para sushi
• Vinagre de arroz
• Azúcar blanquilla
• Sal
• Algas nori
• Salmón
• Cebolleta china
• Mayonesa
• Salsa kimchee
• Sésamo
• Huevas Tobiko

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Elaboración:

Para el arroz de sushi: Limpiamos el arroz con agua fría, entre 6 y 8 veces, hasta que el agua salga clara. Dejamos reposar en agua 30 minutos.

En un cazo ponemos a hervir agua, la misma cantidad de agua que de arroz. Una vez cocido, lo dejaremos reposar durante 15 minutos.

Preparamos el sazonador para el arroz: en proporción, echamos 5 medidas de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de sal. Por cada 100 gramos de arroz, añadiremos 20 ml de sazonador.

Enfriamos el arroz en un hangiri o bol grande madera o bandeja, extendiéndolo lo máximo posible para que se enfríe lo antes posible. Lo removeremos con una espátula de madera, de abajo hacia arriba sin aplastar el arroz. Con un abanico, atemperamos el arroz hasta alcanzar la temperatura ambiente.

En un bol, mezclamos la mayonesa japonesa y el kimchee. Cortamos el salmón y el aguacate en tiras y las láminas de nori por la mitad.

Filmamos (ponemos papel film) en una esterilla de sushi (makisu), para que no se quede pegado el arroz (shari) y nos sea más fácil trabajarlo.  También tendremos a mano un cuenco con agua y un poco de vinagre de arroz para mojar la mano y evitar que se nos quede pegado el arroz.

Trabajaremos el arroz, dándole forma de bola para que sea más fácil de extender sobre el alga. Dejamos una tira de nori sin arroz en el extremo. Repartimos sésamo y huevas tobiko por el arroz. Nos ayudamos del makisu para darle la vuelta y que quede el arroz para dentro y el alga para arriba. Rellenamos con el salmón y el aguacate. Enrollamos la esterilla para dar forma al uramaki.

Emplatado:

Para cortar, humedecer el cuchillo, cortar por la mitad, colocar en paralelo las 2 mitades y volver a cortar por la mitad. El uramaki se corta en 8 unidades. Con una manga o biberón, poner un punto de mayonesa encima de cada pieza.

Plato principal para Nochevieja:

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Pollo deshuesado relleno (para 6-8 personas) de María Muñoz:

Ingredientes:

• 300 g de carne de ternera picada
• 200 g de carne de pollo en trocitos
• 2 huevos
• 50 g de orejones
• 50 g de ciruelas pasas
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• ½ cucharadita de pimentón
• 1 trocito de foie fresco o 1 cucharadita de paté de pato
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• ½ cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharada de mostaza a la miel
• 100 ml de vino de oporto
• 200 ml de caldo de pollo
• Miga de pan
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• Sal y pimienta
• 100 gr de piñones (españoles)
• ½ manzana de reineta
• 1 cucharada de mostaza al gusto

Elaboración:

Compramos el pollo deshuesado y ponemos las carcasas y los huesos del pollo junto a 1 litro de agua para hacer un caldo muy reducido. Limpiamos tanto por dentro como por fuera de posibles restos o plumas, salpimentamos por dentro y untamos con una cucharada de mostaza.

Empezamos a coser la piel de la parte del cuello, juntamos las alitas y dejamos el orificio preparado por donde la vayamos a rellenar.

Picamos las ciruelas, los orejones y los pondremos a macerar en el vino de Oporto. Picamos en trozos muy pequeños la pechuga de pollo. Tostamos los piñones a fuego lento con un poquito de aceite. Ponemos el foie a la plancha durante 1 minuto para desgrasarlo.

Preparamos el relleno batiendo los huevos, añadimos la carne picada de ternera y de pollo, la manzana rallada, los piñones, el pan mojado con un poquito de vino, el foie picado en trozos, las frutas maceradas (secamos con un papel) y el vino y las especias.

Rellenamos el pollo, terminamos de coserlo y bridamos.

Recomendación del chef:

Rellenad el pollo el día anterior para que el relleno repose dentro del ave y se impregne de todos los sabores antes del asado. Cuando vayamos a asarlo, untamos con aceite de oliva y sal la piel del pollo con las manos. En la bandeja pondremos el caldo reducido y 200ml de vino de Oporto.

Precalentamos el horno a 180º.  En la parte más abajo del horno, pondremos un platito de barro con agua para que no se evapore la salsa durante la cocción y nos quede bien jugoso. Lo cocinaremos durante una 1h 30 aproximadamente. Daremos la vuelta al pollo para que se ase de forma uniforme y regamos con frecuencia con el caldo.

Al finalizar la cocción, mezclamos bien la salsa con unas varillas, desgrasamos y la pasamos por un chino o un colador. El pollo lo envolveremos en un papel de aluminio al menos durante 30 minutos para retener sus jugos y a la hora de cortarlo no se queden en la tabla.

Emplatado:

Presentamos el pollo entero en la mesa y lo fileteamos delante de los comensales con un cuchillo muy afilado. Las lonchas no tienen que ser demasiado finas, para que el relleno se mantenga pegado a la carne del ave. Salseamos con una jarrita y podemos acompañarlo con unas setas salteadas, un puré de patatas, unas cebollitas glaseadas o un puré de castaña.

Postre para Nochevieja:

Lemon Curd de María Muñoz

Ingredientes para la crema de limón:

• 150 gr de azúcar
• 55 gr de mantequilla
• 3 huevos + 2 yemas
• 80 ml de zumo de limón
• Ralladura de la piel de 1 limón

Ingredientes para el merengue italiano:

• 2 claras de huevo
• 120 + 20 gr de azúcar
• 50 ml de agua
• El zumo de ½ limón pequeño

Ingredientes para la base:

• 10 bizcochos de soletilla

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Elaboración para la crema de limón:

1. Rallamos la piel del limón y reservamos.
2. Exprimimos los limones, colamos y medimos la cantidad.
3. Ponemos un cazo al baño maría y echamos la mantequilla en punto pomada, añadimos el azúcar y mezclamos muy bien. Cuando haya tomado temperatura, incorporamos el zumo de limón y la ralladura.
4. Batimos los huevos y las yemas en un bol como si fuésemos a hacer una tortilla y lo incorporamos a la mezcla anterior.
5. Mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes y a fuego medio, removemos constantemente con una cuchara de madera hasta que comience a espesar (unos 15 minutos). El agua nunca tiene que llegar a hervir.
6. Cuando obtengamos la crema, ponemos un film engrasado por encima para que no forme costra y dejamos enfriar.  Podemos hacer esta receta también con naranjas , limas o mandarinas.

Elaboración para el merengue italiano:

1. En un bol echamos las claras con 20 gr de azúcar y ponemos a funcionar la batidora para montarlas. Nos tenemos que asegurar que no tenga nada de grasa porque esto dificultaría el montado de las claras.
2. En un cazo ponemos el agua con los 120 gr de azúcar a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar y continuaremos la cocción hasta alcanzar los 120ºC . (Una forma de comprobar el punto, es introducir  un tenedor y si las últimas gotas quedan adheridas a las puntas, es que ya está)
3. Cuando tengamos las claras a punto de nieve, iremos añadiendo el almíbar muy poquito a poco en forma de hilo constante y seguiremos batiendo hasta que el merengue quede totalmente frío. (A mí me lleva como media hora ) . En este punto. Añadimos el zumo de limón que es lo que le aportará el brillo.
4. Lo metemos en una manga pastelera con una boquilla rizada.
5. Y ya tenemos nuestro merengue italiano que sin duda quedará firme, estable y brillante, perfecto para coberturas y rellenos.

Emplatado:

Ponemos en el fondo de los vasitos bizcochos de soletilla desmigados, encima 2 cucharadas de lemon curd, una capa de merengue, repetimos con 2 cucharadas más de lemon curd y acabamos decorando la superficie con merengue y lo doramos con un soplete.

Con este menú tan especial, con ayuda de nuestras chefs, os queremos agradecer a todos vuestro paso por Cocinea en este 2017. Ha sido un año estupendo de mucho trabajo y poco parar, acabando siempre en el lugar que más nos gusta: la cocina. Talleres de cocina para todos los gustos y de todo lo que se nos ha ocurrido, grabaciones de videorecetas, spots y mucho más, fiestas de empresas y particulares… No nos podemos quejar porque nos hemos sentido arropados por vosotros y, lo más importante, hemos disfrutado de todo lo que nos habéis propuesto.

Para el 2018 sólo queremos que sea, como mínimo, igual que este que ya está terminando. Acordaros de que nuestras puertas siempre están abiertas a cualquier idea loca y gastronómica que nos traigáis.

Feliz Navidad y próspero año nuevo y muy pero que muy gastronómico. ¡Nos vemos en Cocinea!