Diccionario gastronómico

La cocina, como todas las grandes artes, tiene su propio lenguaje. El diccionario gastronómico se compone de utensilios que en tu casa se llamaban de otra forma, platos con nombres imposibles heredados de gastronomías vecinas, diferentes cortes de alimentos, tendencias culinarias y todo un sinfín de palabras que alimentan el idioma de los cocineros y los cocinillas.

Muchas veces la dificultad de entender estos vocablos nos enfrenta a un reto imposible: llevar una receta a cabo entendiendo exactamente a qué se refiere cada uno de sus pasos.

Si bien la tendencia en auge de programas de televisión gastronómicos está ayudando a acercar este lenguaje a todos los hogares españoles, en Cocinea hemos querido recopilar una primera versión de términos básicos que no pueden faltar en vuestras cocinas. Repasamos, de la A a la Z, esas palabras que os ayudarán a interpretar mejor las recetas que vais a cocinar.

A.

Adobar: La RAE la en su acepción 3, lo recoge como «poner en adobo carnes, pescados u otros alimentos para sazonarlos y conservarlos». ¿Y qué es poner en adobo? Según la página Términos gastronómicos, adobar es una técnica de preparación que consiste en sumergir o impregnar un alimento crudo, entero o troceado, en una mezcla de distintos elementos denominada adobo, dejándolo macerar en ella para darle sabor o color. El ejemplo más claro, los filetes de lomo adobado.

B.

Brunoise (cortar en): Cuando una receta indica que cortemos (normalmente vegetales), de algún tipo de forma concreta… cada uno hace lo que puede y lo que le sugiere la receta. Pues bien, brunoise, según el diccionario de Hola, es cortar la comida en dados pequeños que tengan todos la misma forma y el mismo tamaño.

C.

Concassé: Seguimos con las técnicas de corte, porque es uno de los principios básicos de la cocina (por eso dedicamos nuestro primer taller de Principiantes a las técnicas de corte, entre otros). Cortar en concassé, como nos explican en Canal Cocina, significa cortar el ingrediente y después aplastarlo para seguir cortando. Se hace normalmente para sacar los jugos del ingrediente, por  lo que será habitual que os encontréis esta fórmula refiriéndose a tomates.

D.

Dorar: Puede parecer demasiado obvio,  pero como siempre nos sucede con las medidas que nos dan las madres en sus recetas (una pizca, un poquito), a veces uno no sabe cuánto de “dorado” debe estar algo. Dorar consiste en darle color,  que será el que nos indique que está en su punto. Se dora en una sartén, con aceite o mantequilla, o en el horno, con una capa de huevo batido por encima. Sugerimos echar mano de la lógica de cada uno, que indique el color dorado, que no quemado. No apto para daltónicos.

E.

Escaldar: Técnica que consiste en cocer brevemente algún alimento para quitarle la sal, blanquearlo o pelarlo. Por ejemplo, podemos escaldar unos tomates en agua hirviendo durante un minuto, para separar la piel y poderles pelar. Hay que controlar los tiempos para no cocer con esta técnica los alimentos. Porque si no, saldremos escaldados.

F.

Fumet: Esta palabra de origen francés nos define un caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas y sopas. Nos lo cuentan en Gourmets.

G.

Gratinar: una técnica perfecta para los amantes del queso. Un método de cocción que se realiza generalmente en el horno, proporcionando calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. Como bien nos enseñan en Gastronomía y Cía, a su vez, el gratinado protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

H.

Holandesa (salsa): Salsa que no puede faltar al preparar un brunch. No es de las salsas más fáciles, pero cuando la consigues, has pasado de nivel foodie. Se preparar con yemas de huevo y mantequilla clarificada, limón, sal y pimienta. Nos lo enseña Pintxo en Directo al paladar. Imprescindible para preparar un brunch perfecto.

I.

Infusionar: Para enriquecer nuestros platos y darles otro toque. En Bendita cocina nos lo cuenta: se trata de una técnica de cocción que consiste en añadir un ingrediente en un líquido caliente con el fin de que desprenda su sabor, aroma, color y que se mezclen con dicho líquido. Seguro que se os ocurren mil maneras de infusionar vuestros platos a partir de ahora.

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J.

Juliana: No hablamos de vuestra tía abuela, sino de otra de las técnicas básicas de corte, que también puedes aprender en el Curso para principiantes. A diferencia del corte brunoise, cortar en juliana es hacerlo en tiras finas. Tendrás que elegir el corte adecuado en función del plato. En Demos la Vuelta al Día también nos lo explican con fotos.

K.

Kubak: A veces es necesario conocer qué hay detrás de los nombres de los platos de otras gastronomías. Para no caer en pedir siempre el arroz tres delicias, el pollo al limón y la ternera en salsa de ostras cuando vamos a un restaurante chino. A nosotros nos encanta el kubak, un plato de arroz inflado caliente y muy crujiente, con muchos ingredientes y salsas para acompañar. En Recetín, además, nos cuentan cómo prepararlo en casa.

L.

Ligar: Consiste en conseguir mezclar distintos elementos para que formen uno sólo. Muy utilizado para ligar salsas, cuando tienes una base, le echas otro líquido y vas removiendo para que se convierta en uno nuevo, más sólido y contundente.

M.

Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida, consistente en hortalizas troceadas y rehogadas. El corte de las verduras, esta vez, en dados un poco más grandes. En Cocina y Aficiones nos enseñan cómo elaborarla en función de lo que busquemos.

N.

Napar: Este palabro con sonido curioso se refiere a cubrir un alimento o preparación una salsa espesa o crema. Aquello que napemos debe quedar cubierto totalmente o si no, en gran parte, como nos explican en Código Cocina.

O.

Ossobuco: Parece un animal exótico, pero se trata de una parte de la ternera, popular en Argentina y Chile, y un guiso tradicional en Italia. Karlos Arguiñano nos explica qué parte es y cómo prepararla.

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P.

Papillote: Del francés papillote, es una técnica de cocina saludable, que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor. En Eroski nos hablan de sus propiedades y usos.

Q.

Quiche: Un plato tradicional de nuestros vecinos franceses que consiste en una tarta salada, preparada principalmente con huevos batidos y crema de leche, con verduras o productos cárnicos. Mikel Iturriaga nos habla de las Leyes de la quiche en El Comidista.

R.

Ratatouille: Más allá de ser una magnífica película de Disney Pixar, es también un plato de origen francés, elaborado con diferentes hortalizas guisadas. Es perfecta para iniciar a los más pequeños en la cocina, así que si tienes niños en casa, no te puedes perder esta receta de Guía Infantil.

S.

Saltear: Cocinar alimentos con poca grasa, darles un toque de calor relativamente alto y rápido. Se suele utilizar una sartén amplia y los ingredientes tienen que estar cortados muy pequeños para que se hagan en poco tiempo. Tan básico que no podía faltar en nuestro diccionario gastronómico.

T.

Tamizar: Hacer pasar harina o azúcar en polvo a través del tamiz, es decir, de un colador fino. Con este truco, obligatorio casi para muchas recetas, conseguiremos quitarle los grumos a nuestras salsas y hacerlas más ligeras. Si no lo hacías ya, pruébalo en tu próxima bechamel y notarás la diferencia.

U.

Umami: Es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Viene del japonés, y significa “sabor agradable, sabroso”. En El diario nos explica en qué alimentos podemos encontrarlo.

V.

Vegano: Es un tipo de dieta que suele ir más allá de la mera alimentación. Se trata de una filosofía que se mueve por el respeto a los animales y se opone a la explotación de los mismos. A diferencia del vegetariano, el vegano no sólo evita la carne y el pescado, sino que tampoco incluye alimentos producidos por animales, como los huevos, la leche o la miel. En El cocinillas nos lo cuentan todo sobre el tema.

W.

Wellington (solomillo): Receta que cubre un solomillo de cerdo salteado y sazonado en masa de hojaldre, pintada con huevo y horneado. Tradicional y muy fácil de preparar e impresionar a tus invitados. Si queréis probarla, os sugerimos este vídeo de Lidl.

Y.

Yuca: También conocida como mandioca, es un alimento que nos llega de Sudamérica. Hay que tener cuidado al cocinarla, ya que tiene un componente muy tóxico en crudo. Si queréis probarlo en casa, es importante saber cómo hacerlo: Diario Vasco nos enseña.

Z.

Zoodles: Otro de esos nombres imposibles que se refiere a algo que no sabías ni que tenía nombre: las verduras espirilizadas o los espaguetis vegetales. En Vitónica nos enseñan recetas para sumarlos a nuestra dieta (y por qué no, a nuestro vocabulario).

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Y después de este repaso de la A a la Z por nuevos términos culinarios, vamos a la cocina para usarlos cuanto antes. ¿Alguna de estas palabras no la conocías? ¿Vas a preparar una nueva receta después de leer este post? Cuéntanoslo todo o enséñanos nuevas palabras para sumarlas a nuestro glosario foodie.