Últimamente estamos escuchando hablar mucho sobre la masa madre, pero ¿sabemos exactamente qué es?
La masa madre es un tipo de levadura 100% natural. Es un fermento compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua. Es muy importante usar harinas integrales.
No contiene levaduras comerciales, sino que la misma mezcla de ambos ingredientes propicia la reproducción de microorganismos capaces de fermentar la masa. En las capas más externas (salvado) del grano entero, es decir, en la de los cereales integrales, encontramos las levaduras naturales. Esas levaduras naturales junto con las bacterias del ambiente formarán el fermento natural. Lo que conocemos como masa madre.
Cuando mezclamos la harina con el agua y lo dejamos reposar, estos microorganismos comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares presentes en la masa.
Esto da como resultado una fermentación 100% natural. Una vez que la masa madre entre en fermentación, habrá que seguir “alimentándola” para que la fermentación no se detenga y para que se siga reproduciendo.
En otras palabras, la fermentación es la encargada de que la masa crezca y lo que permitirá que obtengamos un pan esponjoso y ligero.
Por otra parte, también es la encargada de que el pan adquiera los auténticos sabores del pan. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC.
CÓMO HACER MASA MADRE: PASO A PASO
En primer lugar, debemos tener claro qué ingredientes tenemos que usar para hacer masa madre. Solo serán dos: agua y harina integral de trigo o de centeno. La harina queda a tu elección, pero sea cuál sea la que uses debe ser integral.
También necesitarás un bote más alto que ancho y un rotulador para ir haciendo las marcas de crecimiento.
Otra cosa a tener en cuenta es que la masa debe de estar en un ambiente cálido, entre los 20 y 25 grados para favorecer la actividad de las bacterias.
Seguidamente, tenemos que dividir el proceso en días, pues la masa necesita un tiempo estimado para estar lista:
- Día 1: mezclamos 50 gramos harina integral de trigo y 50 gramos de agua. Removemos bien y tapamos. No ajustaremos la tapa del bote para que se libere el dióxido de carbono que se genera.
- Día 2: en este segundo día sólo vamos a remover la mezcla. Si has tenido suerte empezarás a ver algunas burbujitas y el olor se empieza a acidificar.
- Día 3: para el tercer día las burbujas se deben de haber intensificado y el olor a fermento es cada vez más fuerte. Toca alimentarla. Primero descarta la mitad de la nada y añade otros 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Marca con un rotulador para que después veas el progreso de tu masa madre.
- Día 4: de ahora en adelante los demás pasos van a ser el mismo que el día tres.
- Día 5: Repetimos el tercer paso. Vuelve a hacer la marca con el rotulador y deja hasta que más o menos fermente del todo. La masa debería doblar el volumen. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, puedes añadirla blanca o mejor de fuerza para acabar teniendo una masa madre blanca.
Y, ¿Cómo podemos saber cuándo esta lista nuestra masa? Pues bien, existe una prueba para determinar si nuestra masa madre está a punto.
Se llama prueba de la flotabilidad y consiste en llenar un vaso de agua y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa todavía no está lista. Si flota, ya podemos utilizarla.
COMO CONSERVAR LA MASA MADRE
La mejor forma de conservarla es en el frigorífico. El frío dormirá a nuestras bacterias y levaduras y la masa entrará en una especie de hibernación. Aunque también puedes congelarla.
Cuando la vayas a usar tendrás que dejarla un par de horas para que se ponga a temperatura ambiente y después refrescarla. Así nuestros bichitos reactivarán su actividad y pondrá a punto nuestra masa para poder hacer pan con ella.
BENEFICIOS DE LA MASA MADRE
Los beneficios de la masa madre son increíbles para nuestra salud:
- Mejora nuestra digestión: ocurre porque la masa digiere el almidón de los granos, y, por tanto, nuestro cuerpo tarda menos en procesarlo.
- Está libre de gluten: para muchas personas que sufren la enfermedad de la celiaquía, esto es una liberación, porque pueden comer esta masa de mil formas diferente sin miedo a que más tarde se convierta en un problema digestivo.
- Se conserva de manera natural: esto ocurre debido a que inhibe el crecimiento de moho.
- Tiene un bajo índice glucémico: esto quiere decir que engorda mucho menos. Algo ideal para las personas que quieren privarse en su rutina del pan.
- Contiene vitaminas y minerales: entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio.
- Mejora de la textura y del sabor: esto ocurre gracias a las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración y a que la fermentación ayuda a que haya un alto contenido de fibra.
PANADERIAS QUE USEN MASA MADRE EN MADRID
Entendemos que hacer masa madre es un proceso que requiere paciencia y sobre todo tiempo. Pero ahora que conoces los enormes beneficios que tiene esta masa, sabemos que no vas a querer utilizar otra en tus rutinas.
Así que te ofrecemos un TOP 10 de las mejores panaderías que ofrecen masa madre en Madrid:
- Viena La Baguette.
- Museo del Pan Gallego.
- Pan·Delirio.
- Cientotreintaº
- Panic.
- Madreamiga.
- El horno de Babette.
- Quadra Panis.
- Levadura Madre.
- Amasa.
MASA MADRE EN LA PIZZA: COMPARTE CON AMIGOS
Una maravillosa forma de aprovechar nuestra masa madre sería para hacer pizzas caseras, porque ¿a quién no le gusta una buena pizza? Son deliciosas, un mundo las separa de las comerciales.
La masa madre otorga a las bases de pizza un sabor y textura únicos que harán que vuestras papilas gustativas bailen de placer.
En Cocinea creemos que todo es mejor si lo compartimos. La pizza siempre es un buen plan y si lo disfrutamos con amigos aún mejor.
Con nosotros podrás disfrutar de un espacio idílico con tu grupo de amigos para poner en práctica la receta de masa madre. ¿Te imaginas un concurso de pizzas con tus amigos? ¿A quién le habrá quedado mejor la masa? ¿Quién traerá la pizza más buena? ¡Cuántas risas os echaríais!
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