El sifón y su extendido uso en las cocinas profesionales se lo debemos al cocinero Ferran Adrià. Fue él quien, en su afán por ir un poco más allá en la cocina, por innovar, perfeccionó una técnica a la que llevaba dándole vueltas años. Su obsesión por las espumas le llevó a convertirse en imagen de la marca austríaca de sifones iSi. Su objetivo: convertir en espuma de casi cualquier ingrediente. El resultado: una técnica y un instrumento fácil de usar para todo el mundo.
La espuma es algo así como el siguiente peldaño en la escalera de la innovación culinaria en cuanto a texturas. Es la evolución de la clásica de la mousse. Más ligera, más esponjosa y que ha llegado hasta tal nivel que los productos que se usan para crearlas no alteran el sabor de la materia prima.
Aunque se trata de una técnica que puede parecer complicada y que está asociada a la alta cocina, lo cierto es que con un poco de buen hacer y práctica se puede recrear en casa. Se necesitan un sifón –los hay en el mercado de distintos precios y tamaños–, cargas de N2O y el ingrediente que se quiere convertirse en espuma.
¿Qué es eso de N2O? Se trata de óxido nitroso y es el agente encargado de conseguir la textura de la espuma. Un gas apto para la cocina que, al combinarlo con el ingrediente líquido, da como resultado esa espuma tan bonita y apetitosa que vemos sobre el plato.
El uso del N2O hace que no sea necesario recurrir a otros emulsionantes como grasas, gelatina, fécula o claras de huevo que, en algunos casos, modificarían el sabor del producto que quiere convertirse en espuma.
Tipos de espuma con sifón
El funcionamiento y el resultado es similar al de un bote de spray de nata montada, aunque un poco más elaborado. Se puede hacer espuma de casi cualquier ingrediente líquido, tanto dulce como salado. Y hay un sinfín de recetas aptas para practicar esta técnica culinaria del sifón que revolucionó la cocina en los noventa y que poco a poco se ha ido extendiendo y asimilando.
Ferran Adrià, experto en la materia, dedica uno de sus libros a esta técnica en el que, además, se puede encontrar un recetario muy interesante. Una de las cosas más educativas que se pueden encontrar en sus páginas iniciales es una clasificación de las espumas según su gusto, temperatura y base. Así, las hay dulces y saladas; frías y calientes; y con base de fécula, grasa, gelatina y clara.
Si te has quedado con ganas de saber más y aprender a hacer tus propias espumas, tenemos un taller sobre sifones y gelatinas del que saldrás siendo un experto en la materia. Te esperamos el viernes 27 de enero en Cocinea.
