Casquería: la cocina tradicional hecha gourmet
El refrán popular ya nos advierte: del cerdo hasta los andares. Lo que viene siendo una declaración de intenciones: de este animal se aprovecha todo. Y es que el cerdo, sin dejar de lado a otros animales, es el protagonista de la casquería. Una forma de cocinar que hace gala precisamente del dicho tradicional y se dedica a aprovechar las partes de los animales que no parecen tan apetitosas a primera vista: corazón, pulmones, oreja, riñón…
Que nos disculpen los animalistas y veganos convencidos por el tema que tratamos hoy. Para los que dicen comer de todo, la casquería también es un tipo de cocina que a muchos causa rechazo. Se trata de los entresijos de los animales en la matanza, que por su naturaleza suelen ser más baratos, aunque no siempre se cumple la regla.
Lo que muchos no tienen en cuenta es su alto poder nutritivo, especialmente en dietas reconstituyentes y en la alimentación para niños. ¿Quién no recuerda los enfados de la niñez cada vez que te ponían en el plato sesos, mollejas, hígado…?
La casquería reivindica su lugar en la alta cocina
Pero a día de hoy, la casquería supone un auténtico manjar. Dentro de este grupo de órganos existen verdaderas delicias que no pueden desaprovecharse. Carrilleras, mollejas de ternera, hígado de pato hecho paté… son platos sumamente valorados que cualquier otra receta gourmet envidiaría. Y es que los despojos, a veces no lo son tanto. Sólo hay que saber cocinarlos y sacar el mejor partido.
La casquería ha comenzado a reivindicar su lugar en el mundo de la cocina. Ya nos lo contaba Mikel Iturriaga en El comidista: El morro es el nuevo solomillo y la lengua el nuevo entrecot… en este artículo en el que nos presentaba La Tasquería, el restaurante revolucionario que se atrevieron a abrir Francis Paniego y Carles Abellán. Una apuesta arriesgada pero con la que llevan años rindiendo homenaje a una cocina con una base tradicional y un recuerdo a nuestros mayores. Adaptada, eso sí, a la vida moderna.
Que unos buenos callos a la madrileña sean considerados como uno de los platos bandera de la gastronomía de la capital, y que en sus fiestas de San Isidro sean típicos los entresijos y gallinejas, ya nos da una pista de ese sentido tradicional que lo rodea.
Taller de casquería
En Cocinea también queremos rendir homenaje a esta cocina de toda la vida. Recordar las recetas de nuestras abuelas y revisionarlas con productos de siempre. Vamos a aprovechar esas partes menos utilizada de los animales. Nuestra chef María Muñoz nos guía, el próximo sábado 5 de mayo, en un taller de cocina de casquería, con recetas increíbles. Una oportunidad única de quitarse el miedo a la casquería, de probar nuevos productos y atrevernos con alimentos menos conocidos. ¡Os esperamos!
