Cómo cocinar una Paella Valenciana (receta tradicional)

La receta de la Paella Valenciana es, frente a todo, un acto popular en el que se reúnen familiares o amigos, comunmente los domingos, alrededor de un fuego. De esta forma, si se tiene un lugar correcto, al aire libre, con espacio para leña y chimenea (paellero), este acto popular cobra un cariz de festividad.

Si se hace en paellero, además de la paella valenciana, necesitaremos un trébede (trípode para apoyar la paella), que colocaremos atentamente equilibrado por sus tres patas para evadir que se incline la paella hacia un lado, ya que al echar el agua sería un inconveniente. Cualquier clase de madera sería válida, pero existe la creencia popularizada entre los valencianos de que la leña de naranjo es la más ideal, y que contribuye un suave aroma al plato que le otorga un toque más real.

El instante crítico en la preparación de la paella valenciana es, sin lugar a dudas, el punto de la cocción del caldo. Es ahí cuando vamos a hallar la dureza y textura ideal del arroz, por lo cual el control del fuego es fundamental. Ni que decir tiene, que es algo más difícil regularlo con la leña que con un fácil control de gas, pero fundamentalmente habría que ofrecerle más leña al fuego si nos sobra caldo o apartar leña si deseamos que el ritmo sea más retardado.

El plato de la paella está cubierto, como va a estar observando, de varios tópicos y paradigmas, aunque a nosotros nos atrae llamarlos prácticas. Entre ellas resaltan el hecho de comer la paella valenciana con cuchara -si se quiere ser muy purista, de madera, aunque no se frecuenta hacer-, y que la paella ocupe el centro de la mesa y los comensales coman de ella, por lo menos el arroz y las verduras. Se preguntarán qué hacemos con la carne (de conejo y pollo), o con los caracoles, si los hubiera. Muy simple, con las manos, más allá de que se puede apoyar con un plato auxiliar. Esta costumbre no se transporta a cabo de forma generalizada, pero siempre hay algún comensal que lo elige de esta forma.

Pasos a seguir para cocinar una paella valenciana tradicional.

La carne: Pollo y conejo Si nos ceñimos a la práctica genuinamente valenciana de llevar a cabo paella, junto al arroz, los elementos primordiales son el pollo y el conejo, comunmente a partes iguales o en su defecto, más pollo que conejo. Los dos se sofríen -mucho- al inicio de la preparación de la paella y son los que más gusto aportan al plato.

Cuando se está realizando la paella valenciana, se quita el hígado del conejo y se toma en forma de aperitivo, como una cosa exquisita. *Paella apta para Celíacos / Sin Gluten *Si quiere que el Pollo sea Halal nos lo puede pedir expresamente con antelación de 48 horas.

Receta de la Paella Valenciana (Receta tradicional)

PAELLA VALENCIANA RECOMENDADA DE 42 A 46 cm de diámetro

Ingredientes para 4 personas

• 400 gramos arroz redondo
• 500 gramos de pollo, partidos en trozos de 50 a 60 gramos.
• 500 gramos de conejo, partido en trozos de 50 a 60 gramos.
• 200 gramos de ferradura (batxoqueta o judia verde plana) * 150 gramos.
• De garrafón limpio 2 tomates rojos medianos maduros.
• 1 cucharada de café de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 250 gramos. De caracoles, antes cocidos 120 ml.
• Aceite de oliva virgen suave
• Ramita de romero fresco

Agua, 4 o 5 partes por cada 1 de arroz *en caso de vivir en Valencia, puede agregarle otras verduras típicas, que va a encontrar en el Mercado Central, como el roget, la tavella o alcachofas (según temporada).

El garrafón puede ser fresco, congelado o seco. Si es seco, se debe poner en remojo el día previo y cocerlo a lo largo de 1 hora o 20 min. si es en cazuela a presión. *la sugerencia de utilizar azafrán, a ser viable de calidad, contribuye un color anaranjado, un aroma y un gusto incomparables, a la vez que nos facilita omitir la utilización de colorantes artificiales que hacen la paella amarilla y, entre sus estructura primordial, está la tartrazina E-102.

Elaboración para hacer la Paella Valenciana.

Trocear la carne, sin salarla, en trozos de 50 a 60 gramos. Trocear la batxoqueta, desgranar el garrafón y rallar el tomate. Con la paella a fuego despacio en el centro, verter el aceite y ver que quede nivelado en el centro. Cuando el aceite esté ardiente, agregar primero el pollo, ya que su carne es más densa que la del conejo. Cuando esté dorado por los dos lados, hay que apartarlo a los laterales de la paella y reiterar la misma operación con el conejo.

Es primordial para la paella valenciana dorar realmente bien toda la carne, a fuego despacio y sin prisas, que esté todo bien frito, ahí radica parte del misterio de una aceptable paella valenciana. En el centro de la paella, sofreír la batxoqueta y, si poseemos, el roget. Sofreírlas con precaución, sin que se quemen, y echar el garrofón y la tavella, si la poseemos. Apartamos la verdura a los laterales de la paella y echamos el tomate rallado en el centro, le añadimos sal y lo sofreímos.

Cuando el tomate ha soltado todo el agua, entendemos que está sofrito. Entonces, añadimos una cucharada chica de café de pimentón y lo quitamos de manera rápida, evadiendo que se queme, ya que amargaría el gusto. Una vez cocinados bien los elementos anteriores, los quitamos y dejamos sofreír todo junto a lo largo de unos instantes. La carne debe estar bien dorada y la verdura y el tomate, bien sofritos.

Ahora, añadimos el agua a la paella valenciana tradicional, hasta cerca del borde del envase. Ascendemos el fuego y, cuando comience a hervir, añadimos el azafrán. Probamos y rectificamos el punto de sal, y ponemos una ramita de romero fresco, que en 10 minutos sacaremos para que no deje un exceso de gusto. Dejamos cocer, a fuego lento, de 30 a 40 minutos. Si el agua baja del nivel de la mitad de una cuchara sopera, en vertical, o abajo de los remaches internos de las asas de la paella, se agrega más agua. No está mal remover caldo o agregar agua, pero siempre que sea antes de echar el arroz. En este punto, añadimos los caracoles, si lo queremos, y echamos el arroz realizando un trazo del diámetro de la paella (cavalló), jamás con apariencia de lluvia.

Repartimos con la espátula el arroz, de manera traje, y ubicamos a la vez la carne y la verdura por toda la paella, proporcionalmente, y por el momento no tocaremos más los elementos de la paella valenciana. Cocer a fuego vivo, los primeros 5 minutos, ahora bajar a fuego medio y los últimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, de 18 a 20 minutos de cocción. No exceder jamás este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, ya que el arroz se va a pasar (esclatar, como dicen en valenciano) y el arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

Si la paella valenciana se quedó un poco corta de caldo, se baja el fuego a mínimos y se puede tapar con papel de aluminio, para que evapore menos caldo. Si somos valientes y nos atrae el socarrat, ascendemos el fuego al máximo en el centro de la paella, o la posamos en las brasas de manera directa, si hemos cocinado a leña. Si deseas que el socarrat se quede suelto o se te ha pegado un poco, ubica la paella sobre un trapo húmedo, nada más sacarla del fuego.

Apagamos y dejamos descansar 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro, tapamos la paella con papel o con un cartón y le salpicamos una medida pequeña de agua, dejando que repose unos minutos más. Para ser completamente leales a la tradición, la vamos a comer con cuchara de madera y de manera directa de nuestra paella. Cuantas más paellas valencianas cocines, más buenas te saldrán. Buen beneficio.

Si te apetece puedes venir a nuestro espacio para cocinar la paella valenciana con tus amigos o familiares.