Se trata de un término fundamental en gastronomía, que sirve para mantener el orden y la organización.
Es posible que, durante los programas de cocina, se escuche con frecuencia el término mise en place. Esto se debe a que el orden y la organización son aspectos imprescindibles para conseguir platos de calidad.
Se trata de un paso previo a cocinar en el que todos los ingredientes y los utensilios quedan disponibles para la preparación definitiva.
La mise en place es una técnica aplicable a todos los sectores que estén relacionados con el proceso gastronómico.
No solo a la cocina, sino también a la sala de los comensales. Una buena organización en los pasos previos tiene numerosas ventajas.
¿Qué es el mise en place?
Se trata de un concepto de origen francés, cuya traducción es “puesto en su lugar”. Sin embargo, una transcripción más adecuada sería “cada cosa en su lugar”.
Se refiere al conjunto de acciones llevadas a cabo en la previa del proceso culinario con las que se presente mantener una organización y control del sector.
Es una técnica muy común en espacios gastronómicos como bares, restaurantes y salones de eventos, ya que designa una forma de pensar y trabajar en la cocina. Sin embargo, también se puede aplicar en el hogar, sobre todo durante cenas con varios invitados.
Incluye tareas como el corte, el lavado y la organización de los ingredientes. A su vez, la preparación y la disposición de los utensilios a utilizar, así como la puesta a punto de la mesa de los comensales.
Ventajas de la mise en place
La ventaja más grande y el objetivo principal de la mise en place es mantener el orden y el control, aspectos fundamentales dentro de la cocina.
Conocer la disposición de los utensilios, los ingredientes y las cantidades vuelve la experiencia culinaria más agradable.
- Organización: tener todo cortado, lavado y preparado con anterioridad aumenta las probabilidades de conseguir un producto final de calidad.
- Precocción: algunas recetas requieren que ciertas preparaciones ya estén cocidas o mezcladas antes de la elaboración final. Por ejemplo, rellenos o salsas. Tener listas estas preparaciones evita actividades simultáneas que pueden alterar el orden.
- Evita distracciones: la mise en place ayuda a mantener la atención en la cocina. El estudio previo de la disposición de los elementos logra que se esquiven las distracciones, aunque los invitados ya hayan llegado.
- Rapidez: es posible cocinar más rápidamente cuando se tiene todo controlado y a mano.
- Complejidad: una correcta mise en place genera confianza para la preparación de recetas más complejas, que incluyan diversos ingredientes y cocciones
- Higiene: se trata de un aspecto primordial en la cocina. Esta técnica favorece la higiene general.
- Seguridad: cocinar apurado e improvisado puede resultar un riesgo. Confundir ingredientes, no encontrar la sal o el orégano mientras se quema la salsa resulta estresante y predispone a daños físicos.
¿Qué es mise en place en un restaurante?
Muchos se preguntarán qué es el mise en place, pero seguro que lo que más dudas genera es la función del mise en place en un restaurante.
Pues bien, mise en place permite al chef del restaurante cocinar de manera eficiente y sin interrupciones. Solo así se podrá alcanzar la excelencia en su trabajo.
Por eso, hablaremos sobre cómo hay que proceder en un restaurante para llevar a cabo la mise en place:
- Contar con todos los ingredientes necesarios: preparar todos los ingredientes antes de comenzar a cocinar. De esta forma, también evitarás que se te olvide algún ingrediente en medio de la preparación.
- Preparar todos los ingredientes: picar o rayar cualquier ingrediente que necesite cortarse en pequeños trocitos.
- Colocar todos los ingredientes: se deben colocar todos los ingredientes en recipientes y estos deben estar perfectamente a mano y ordenados cerca del área de trabajo del chef.
- Preparar los utensilios necesarios: dispón de todos los cuchillos, cucharas y cucharones que el chef o cocinero pueda necesitar para la preparación de los platos.
Mise en place: paso a paso
Aunque no se trata de un proceso complejo, conseguir una correcta mise en place lleva algo de tiempo y ciertos pasos. Una vez que se incorpora a los hábitos, se convierte en el accionar frecuente.
Contar con todos los ingredientes
Lo primero a tener en cuenta para cualquier receta es la materia prima. Revisar que todos los ingredientes y elementos se encuentren disponibles. Esto evita las escapadas de último momento al mercado.
Preparación
El paso más trabajoso de la mise en place es este. Se trata de dejar preparados todos los ingredientes que luego se van a utilizar.
Esto incluye lavar, cortar, picar, moler, derretir, marinar e incluso cocinar las preparaciones previas que la receta indique.
Dentro de este paso se pueden seleccionar las cantidades justas, utilizando recipientes medidores. Por ejemplo, para la harina, la sal o el azúcar.
Distribución
Una vez realizada la preparación y la posible cocción previa, distribuir los ingredientes en cazuelas, platos o platillos distintos.
Luego, ordenarlos de tal modo que, estén a mano a cada momento de la preparación, siguiendo las indicaciones de la receta.
Utensilios
Una acción similar debe aplicarse a las ollas, las sartenes, las tablas o las fuentes que se precisen. Asegurarse que se encuentren limpias y dejarlas cerca para cada momento es clave. Esto también incluye a los cuchillos, los cucharones o las espátulas.
Con todos los elementos a mano se puede comenzar a cocinar y disfrutar de la experiencia culinaria.
Batch cooking
Otro término asociado a esta técnica es el batch cooking, que significa cocinar con la previa planificación de las comidas de la semana. Aunque no se trata de un paso obligatorio del mise en place, se puede aprovechar el momento para dejar disponibles algunos ingredientes de uso común.
Por ejemplo, picar y lavar la cebolla o cortar en rodajas o cubos las verduras. Entre ellas, las zanahorias, los pimientos, el puerro o el apio.
Hay que tener en cuenta que estas verduras se deben guardar en recipientes herméticos para favorecer su conservación dentro de la nevera. En cuanto a la lechuga, después de lavarla y secarla es conveniente conservarla en papel de cocina.
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