Siempre se habla de las catas de vino y las de queso como el no va más. Pero, en España tenemos un tipo de cata muy especial que, en estos últimos años, se ha estado abriendo paso entre los amantes de la gastronomía. La cata de jamón. 

Y no cualquier jamón, sino jamón ibérico, que con su intensidad y sabor hace salivar a todo tipo de paladares.  

Las catas de jamón, al igual que ocurre con las de vino, cuentan con distintas fases que ayudan a los comensales a sentir todos sus matices de este producto. Si quieres aprender cómo hacer una cata de jamón, desde Cocinea te animamos a que asistas al curso de iniciación de cortador de jamón, en el que ahondaremos en cada una de las etapas de una cata de jamón, para que puedas reproducirla en casa cuando quieras. 

El corte de jamón marca la diferencia 

Antes de empezar con la cata de jamón, lo más importante, y que decidirá el resultado del evento, es el corte del jamón. Así es, un corte correcto de este producto puede obrar maravillas en los comensales, de la misma manera que un mal corte de jamón los puede alejar.  

Para realizar un buen corte, la habitación en donde se hará la cata debe estar a una temperatura de 21 grados, para permitir que el jamón libere todos los olores que lo caracterizan. Las lonchas deben ser finas. 

El emplatado también es importante, hay que procurar que la grasa quede en el interior del plato y que ninguna loncha tape a la otra.  

Cata de Jamón: fase visual 

Una vez que el jamón está cortado y servido, pasaremos a degustarlo. Lo primero que haremos es observar el color de la grasa, que será más intenso si el tiempo de maduración es mayor. Si el tono de esta tiende hacia el rosado, significa que estamos ante un jamón de excelente calidad.  

Otra parte importante a analizar en esta fase es la parte magra del jamón, la cual tiene que presentar una tonalidad roja o rosada intensa y brillante. Si presenta un color más oscuro, pero sin perder su luminosidad, significa que el cerdo se ha alimentado de bellota y ha tenido una buena actividad física. 

Algo curioso en lo que tendremos que fijarnos es en los cristales o puntos blancos que aparecen en la parte magra del jamón. Son los aminoácidos cristalizados y nos indican que el jamón ha tenido una larga maduración.  

Cata de jamón: fase olfativa 

El olfato es una parte muy importante de la cata de jamón, ya que nos permite percibir su aroma y los matices con intensidad. Este aroma proviene de la raza del animal, pero también de la alimentación que ha tenido, así como del lugar donde nos encontramos en el momento de la cata. 

La intensidad del aroma la marca su maduración, que irá creciendo mientras más maduro esté. 

Otro aroma que se suele percibir es el de los nitratos. Este proviene de la sal que se le ha esparcido para su curación. Es importante que la sal esté equilibrada, ya que, gracias a esto, se notarán todos los matices, especialmente en el olfato.  

Finalmente, nos llegará un rancio olor que proviene del jamón, esto hasta cierto punto es positivo, porque significa que el proceso de curación se ha hecho correctamente. 

Cata de jamón: fase táctil y olfativa 

Será en este momento cuando notemos realmente cómo le afectó la curación al jamón. En esta parte de la cata, tomaremos el jamón por la parte magra y analizaremos su grasa y su textura.  

En el primer caso, lo deseable es que esta sea blanda, fluida y jugosa. La cantidad de sal debe ser baja para notar todos sus sabores y su persistencia en boca.  

En cuanto a su parte magra, su dureza aumentará mientras mayor haya sido su proceso de maduración. Si nos encontramos frente a un jamón con mucha bellota, lo más natural es que cree aspereza en la garganta y que nos anime a beber. 

Jamón y vino  

Una de las mayores dudas cuando se hace una cata de jamón es la bebida con la que se acompaña.  

En general, se aconseja que el jamón se tome con vino blanco o rosado. No tinto, ya que este último solidifica la grasa del jamón cuando ambos entran en boca, y se pierde parte de la experiencia gastronómica.  

Otra opción también es el cava, o los vinos de Jerez. 

Quieres aprender a cómo cortar un jamón para poder realizar una cata, asiste a nuestro curso de iniciación de corte de jamón en nuestra sede en Arganzuela-Planetario.  

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¡Te esperamos! 

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